“嫩”“弹”“多汁”是消费者评价肉制品的重要感官指标，但这些主观感受难以量化。食品物性测试仪(又称质构仪)通过模拟咀嚼、切割、压缩等力学过程，将口感转化为客观数据，为研发与质控提供科学依据。
一、常用测试模式包括：
Warner-Bratzler剪切力测试：将熟制肉样切成标准条状，用V型刀具垂直切断，记录较大剪切力(单位：N或kgf)。数值越低，肉越嫩。此法被USDA和ISO 11295广泛采用。
TPA(Texture Profile Analysis)双压缩测试：对肉糜制品(如香肠、火腿)进行两次压缩，获取硬度、弹性、咀嚼性、回复性等多维参数。例如，弹性反映肉制品受压后恢复原状的能力，直接影响“Q弹”感。
穿刺测试：用于整块肉或带骨产品，评估表面硬度与内部结构均匀性。
二、操作要点：
样品需统一尺寸、温度(通常冷却至室温)；
测试速度模拟真实咀嚼速率(1–5 mm/s)；
每组至少重复6次，剔除异常值后取平均。
此外，物性数据可与感官评分建立回归模型，指导配方优化。例如，添加特定蛋白酶可显著降低剪切力值，提升嫩度；而调整淀粉类型则可调控弹性模量。
如今，食品物性测试仪还能联动AI算法，自动生成质构指纹图谱，助力新品开发与竞品分析，真正实现“口感数字化”。
服务热线： 
